Кольраби
Кольраби — это капустное растение с утолщённым стеблем шаровидной формы, который и служит основной съедобной частью. Мякоть белая или зеленоватая, нежная и сладковатая, с тонким капустным ароматом и легкой остротой, напоминает по вкусу кочерыжку белокочанной капусты, но более нежная. Её готовят на пару, тушат, варят в супах, добавляют в рагу и салаты в сыром виде, а молодые листья также съедобны и используются как зелень; при выборе ищи плоды размером 5–8 см, так как крупные становятся жёсткими и волокнистыми.
О продукте
Кольраби — это капуста, которая растёт не кочаном, а круглым утолщением прямо над землёй. Внешне напоминает инопланетный овощ с тонкими ножками-отростками, но под жёсткой кожурой скрывается нежная, сладковатая мякоть. Её часто называют капустной репой, и это определение точно передаёт суть: она действительно занимает промежуточное место между капустой и репой по вкусу и текстуре.
Вкус и текстура
Молодая кольраби хрустит как яблоко, с тонким сладковатым вкусом и едва заметной горчинкой. Мякоть светлая, почти белая, с деликатной структурой. Чем крупнее плод, тем он волокнистее, поэтому для сырых салатов лучше выбирать некрупные экземпляры размером с теннисный мяч. Листья кольраби тоже съедобны — они более грубые, с капустным ароматом, подходят для варки и тушения.
Как её готовить
Универсальность кольраби — её главное достоинство. Сырую нарезают соломкой или тонкими ломтиками в салаты, где она даёт хруст и лёгкую сладость. Варёная становится мягче, теряет горчинку и хорошо впитывает соусы. Её можно тушить с другими овощами, добавлять в супы, запекать с сыром или сливками, обжаривать до золотистой корочки.
- Сырая в салатах — хрустящий компонент с нежным сладким вкусом
- Варёная в супах и рагу — мягкая текстура, хорошо впитывает бульон
- Запечённая с сыром или сливочным соусом — становится кремовой и сладкой
- Обжаренная кубиками — получает хрустящие края и карамельный привкус
- Листья — варят или тушат как капусту, добавляют в супы
Выбор и хранение
При покупке обращайте внимание на размер — молодые плоды диаметром 5–8 сантиметров нежнее и слаще. Кожура должна быть гладкой, без вмятин и повреждений, светло-зелёной или бледно-фиолетовой в зависимости от сорта. Листья, если они присутствуют, должны быть упругими и зелёными.
Хранится кольраби в холодильнике в отделении для овощей две-три недели. Перед использованием срежьте жёсткую кожуру толстым слоем — она действительно плотная. Листья отделите и храните отдельно; они увядают быстрее, чем сам плод. Если кольраби очень крупная, разрежьте её пополам, чтобы она быстрее приготовилась и равномерно прогрелась.
Сочетания
Кольраби хорошо работает со сливочными соусами, сыром и беконом. Её деликатный вкус не перебивают травы вроде укропа, петрушки и тимьяна. В салатах она дружит с кислыми заправками — лимонным соком или уксусом, которые подчёркивают её сладость. Для тушения подходят морковь, лук, картофель и любые корнеплоды.
