Телячий бульон-концентрат для соусов
Насыщенный бульон из запечённых костей и мяса с овощами. Готовится двухэтапно: первый день — запекание и варка, второй — концентрирование. Используется как основа для классических соусов и подливок.
- Total
- 300 min
- Servings
- 6 servings
Ingredients
Total 8
Instructions
- 1
Step 1
Разрубите 2 кг телячьих костей на куски среднего размера. Нарежьте 150 г телячьей лопатки или рульки кусками.
Разложите кости и мясо на противне в один слой. Запекайте при 200°C около 30–40 минут до тёмно-коричневого цвета.
- 2
Step 2
Очистите 2 луковицы и разрежьте пополам. На сильном огне на сухой сковороде обуглите их срезом вниз до чёрного цвета.
- 3
Step 3
Очистите 150 г моркови, 100 г корня сельдерея и 100 г белого стебля лука-порея. Нарежьте мелкими кусочками.
- 4
Step 4
Слейте жир с противня. Дегласируйте противень 1 стаканом воды, соскребая со дна все коричневые кусочки.
- 5
Step 5
Положите запечённые кости и мясо в большую кастрюлю. Добавьте обугленный лук, нарезанные овощи, половину телячьей ноги и букет гарни.
- 6
Step 6
Перелейте в кастрюлю жидкость с противня. Залейте содержимое холодной водой так, чтобы она покрывала ингредиенты на 5–7 см.
- 7
Step 7
Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения. Подрумянивайте на большом огне 5 минут, постоянно снимая пену.
- 8
Step 8
Убавьте огонь до минимума. Варите без крышки 4 часа, периодически снимая пену и жир с поверхности.
- 9
Step 9
Процедите бульон через мелкое сито, отжимая жмых. Дайте остыть до комнатной температуры.
- 10
Step 10
Перелейте бульон в контейнер и уберите в холодильник на всю ночь.
- 11
Step 11
На следующий день снимите с поверхности застывший жир. Перелейте жидкость в кастрюлю и варите на среднем огне, пока объём не уменьшится вдвое. Получится концентрированный бульон.
