Телячий бульон-концентрат для соусов

Разрубите 2 кг телячьих костей на куски среднего размера. Нарежьте 150 г телячьей лопатки или рульки кусками.

Разложите кости и мясо на противне в один слой. Запекайте при 200°C около 30–40 минут до тёмно-коричневого цвета.

Очистите 2 луковицы и разрежьте пополам. На сильном огне на сухой сковороде обуглите их срезом вниз до чёрного цвета.

Очистите 150 г моркови, 100 г корня сельдерея и 100 г белого стебля лука-порея. Нарежьте мелкими кусочками.

Слейте жир с противня. Дегласируйте противень 1 стаканом воды, соскребая со дна все коричневые кусочки.

Положите запечённые кости и мясо в большую кастрюлю. Добавьте обугленный лук, нарезанные овощи, половину телячьей ноги и букет гарни.

Перелейте в кастрюлю жидкость с противня. Залейте содержимое холодной водой так, чтобы она покрывала ингредиенты на 5–7 см.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения. Подрумянивайте на большом огне 5 минут, постоянно снимая пену.

Убавьте огонь до минимума. Варите без крышки 4 часа, периодически снимая пену и жир с поверхности.

Процедите бульон через мелкое сито, отжимая жмых. Дайте остыть до комнатной температуры.

Перелейте бульон в контейнер и уберите в холодильник на всю ночь.

На следующий день снимите с поверхности застывший жир. Перелейте жидкость в кастрюлю и варите на среднем огне, пока объём не уменьшится вдвое. Получится концентрированный бульон.