Говяжье консоме
Прозрачный крепкий бульон высокой кухни. Готовится долго, но результат — чистый, ароматный, с глубоким вкусом. Требует внимания к деталям: обжиг костей, длительное томление, многократное процеживание и осветление смесью из белков и фарша.
- Всего
- 120 мин
- Порции
- 8 порций
Ингредиенты
Всего 15
Приготовление
- 1
Шаг 1
Выложите кости на противень и запеките при 180 °C в течение часа. Обжиг придаст бульону цвет и поможет вытопить лишний жир.
- 2
Шаг 2
Переложите жареные кости в кастрюлю с кипящей водой. На противень положите 2 луковицы, 2 моркови и 2 стебля сельдерея и отправьте в духовку.
- 3
Шаг 3
Удалите из помидоров семечки.
- 4
Шаг 4
Когда овощи подрумянятся, добавьте их в кастрюлю с костями. Туда же положите помидоры, 200 г шампиньонов, индюшиную голень, говяжью голяшку, букет гарни и чеснок.
Постоянно снимайте пену. Убавьте огонь так, чтобы жидкость не кипела, а едва подрагивала. Варите 12 часов. Объём сократится примерно с 5 литров до 1,5 литра. Посолите в конце варки.
- 5
Шаг 5
Процедите готовый бульон дважды и охладите. Вылейте яичные белки в большую миску и взбейте венчиком. Большой объём нужен для аэрации — больше кислорода помогает белкам подняться.
- 6
Шаг 6
Смешайте взбитые белки с мирпуа (мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей).
- 7
Шаг 7
Добавьте в смесь 300 г говяжьего фарша и тщательно вмешайте. Влейте 1,5 литра охлаждённого бульона и перелейте всё в чистую кастрюлю.
- 8
Шаг 8
Поставьте кастрюлю на огонь. Бульон потихоньку закипит, смесь поднимется со дна и образует толстую корку. Проделайте в корке отверстие кухонной лопаткой и убавьте огонь до минимума. Варите 30 минут.
- 9
Шаг 9
Бросьте в отверстие горсть чёрного перца горошком и варите ещё 10 минут. Фарш, мирпуа и белок собирают мельчайшие частицы из бульона и поднимают их в корку, откуда их легче удалить.
- 10
Шаг 10
Посолите, попробуйте и убедитесь, что вкус в порядке. Процедите через мелкое сито и двухслойную марлю. Получится прозрачная жидкость цвета некрепкого кофе.
Разлейте консоме в чашки и подавайте горячим.
