Татарский пирог зур-бэлиш с уткой

Возьмите 1 кг муки и добавьте 500 г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кусочками. Большое количество масла нужно, чтобы тесто не высохло при долгом приготовлении. Перемешивайте в миксере около 5 минут до состояния мокрого песка.

Добавьте 1 чайную ложку соли и ледяную воду понемногу, пока ингредиенты не свяжутся. Перемешайте ещё 2 минуты — долгое перемешивание сделает тесто эластичным, что нежелательно.

Сформируйте из теста полусферу и уберите в холодильник на 20 минут.

Нарежьте 1,5–2 кг картофеля крупными кубиками. Зур-бэлиш — это жаркое, где должна ощущаться текстура картофеля. За 2 часа в духовке мелкие кусочки превратятся в кашу.

Нарежьте 1,5–2 кг репчатого лука кубиками с ребром 1 см. После приготовления лук практически растворится, оставив ароматный бульон — главную особенность блюда.

Разделайте утку на крупные куски примерно одинакового размера. Оставляйте кости — они отдадут аромат. Разделите ноги на голень и бедро, не выбрасывайте гузку (там много жира). Отрежьте грудку и разделите пополам, отрежьте крылья. Жир и кожу тоже используйте — вся утка должна пойти в начинку.

Смешайте куски утки, лук и картофель. Посолите из расчёта примерно 2% от массы начинки. Щедро поперчите молотым чёрным перцом — других специй в бэлише нет. Перемешайте и дайте начинке немного постоять.

Достаньте тесто и разделите на две неравные части: 2/3 для дна, 1/3 для верха. Раскатайте больший кусок толщиной 1 см. Такая толщина нужна, чтобы нижний слой теста пропитался соком и получилась хрустящая корочка.

Щедро смажьте форму для запекания сливочным маслом (можно использовать утиный или гусиный жир). Выложите тесто так, чтобы оно покрыло дно и стенки. Форма может быть любой, хотя классически используется круглая.

Выложите начинку в форму. Сверху разложите 300 г сливочного масла, нарезанного кусочками.

Раскатайте оставшееся тесто и накройте им пирог. Обрежьте тесто по краям формы и защипите края, герметично запечатав пирог.

Из обрезков теста скатайте шарик — это будет клапан. Сделайте отверстие в центре пирога и заткните его шариком. Клапан позволит выходить лишнему пару и предотвратит вздутие пирога.

Поставьте пирог в духовку, разогретую до 160 °C, на 2 часа. При низкой температуре тесто будет мягким, при высокой — подгорит. Через 1 час 20 минут проверьте пирог: если верх начинает подсыхать, накройте его мокрой пергаментной бумагой.

Когда пирог готов, достаньте его из духовки. Срежьте верхнюю часть теста и разделите её ножом на четыре части. Разложите начинку с бульоном по глубоким тарелкам, добавьте куски теста и ешьте, макая хрустящее тесто в ароматный бульон.