Кундюмы с телячьим хвостом
Изысканное блюдо из тонкого теста с фаршем из телячьего мяса и грибов. Подаётся с соусом из опят и пармезановым муссом. Требует времени на подготовку ингредиентов и мастерства в лепке.
- Подготовка
- 180 мин
- Приготовление
- 60 мин
- Всего
- 240 мин
Ингредиенты
Всего 19- Телячий хвост125 г
- Репчатый лук10 г
- Шампиньоны17.5 г
- Грибыбелый12.5 г
- Корень петрушки19.5 г
- Чеснок0.76 г
- Укроп1.76 г
- Сольпо вкусу
- Черный перец горошкоммолотыйпо вкусу
- Телячий бульон62.5 мл
- Пшеничная мука125 г
- Растительное масло15 мл
- Куриное яйцо13 г
- Сливки100 мл
- Сыр пармезан12.5 г
- Крахмал0.26 г
- Сливочное масло10.99 мл
- Петрушка0.76 г
- Соленые опята6.26 г
Приготовление
- 1
Шаг 1
Телячий хвост отварите с лавровым листом, душистым перцем, чесноком и корнем петрушки до готовности (2–3 часа). Охладите, отделите мясо от кости. Бульон процедите.
- 2
Шаг 2
Белые грибы, шампиньоны и лук нарежьте кубиком 5 мм. Обжарьте до готовности, посолите и поперчите.
- 3
Шаг 3
Мясо разберите на волокна и измельчите. Добавьте обжаренные грибы, измельченный чеснок и рубленый укроп. Влейте немного бульона. Приправьте солью и перцем по вкусу.
- 4
Шаг 4
В миске смешайте муку, 40 мл растительного масла, 250 мл воды, яйцо и щепотку соли. Замесите плотное, однородное тесто.
- 5
Шаг 5
Тесто раскатайте как можно тоньше. Вырежьте круглой формочкой. На каждый круг выложите готовый фарш. Смажьте края водой и слепите в форме ушка.
- 6
Шаг 6
Сливки прогрейте, добавьте тёртый пармезан, крахмал и соль по вкусу. Выложите в сифон и держите в тёплом месте.
Опята промойте и обжарьте на растительном масле. Влейте бульон и выпарите примерно на две трети. Затяните сливочным маслом, добавьте рубленую петрушку, соль и перец.
- 7
Шаг 7
Отварите кундюмы в бульоне от хвостов. Затем обжарьте их на сковороде.
- 8
Шаг 8
Добавьте к кундюмам соус из опят, доведите до кипения и снимите с огня. Выложите кундюмы с соусом в тарелку. Рядом выдавите мусс из пармезана и украсьте укропом.
