Бабагануш

Бабагануш — это густая паста из запечённых баклажанов с кунжутной пастой, лимонным соком и чесноком. Блюдо родом из восточносредиземноморской кухни, но сегодня его готовят по всему миру. Главное отличие от хумуса в том, что основу составляет не нут, а именно баклажан, что даёт пасте более нежную, почти кремовую текстуру и лёгкий дымок в аромате.

Аромат и вкус

Вкус бабагануша — мягкий и слегка ореховый благодаря кунжутной пасте, с яркой кислинкой лимона и острой ноткой чеснока. Если баклажаны готовили на открытом огне или углях, появляется приятный дымный оттенок, который делает пасту более интересной. Текстура гладкая, почти как пюре, но с едва заметными крошечными кусочками баклажана, если паста готовилась вручную, а не в блендере.

Роль в блюдах

Бабагануш работает как закуска, соус и основа для бутербродов. Подают его с лавашом, питой или крекерами, часто украшают оливковым маслом и зеленью. В составе мезе — ассорти закусок — бабагануш становится одним из главных персонажей на столе. Его также добавляют в салаты, используют как намазку для сэндвичей или гарнир к мясным блюдам.

Сочетания

• Свежие овощи: помидоры, огурцы, болгарский перец, редис
• Зелень: петрушка, кинза, мята, укроп
• Хлеб и зерновые: лаваш, пита, хлеб гриль, полента
• Белки: запечённая курица, рыба, варёные яйца, творог
• Масла и уксусы: оливковое масло, гранатовый уксус, лимонный сок

Выбор и хранение

Готовый бабагануш продаётся в банках или контейнерах в отделе с ближневосточными продуктами. При выборе смотрите на консистенцию — она должна быть однородной, без расслоения. Запах должен быть приятным, с чесноком и лимоном, без прогорклости. Если готовите сами, используйте крупные баклажаны с тонкой кожей и минимальным количеством семян.

Готовую пасту хранят в холодильнике в герметичном контейнере до пяти дней. Перед подачей можно слегка разбавить оливковым маслом, если паста загустела. Заморозить бабагануш можно, но текстура немного изменится — он станет менее кремовым. Лучше готовить пасту небольшими порциями и использовать свежей.

Если нет возможности запечь баклажаны на углях, используйте духовку при температуре 200 градусов. Проколите кожу вилкой и запекайте 40–50 минут, пока баклажан не размягчится полностью. Это даст нужную консистенцию и достаточно мягкий вкус.