Красный винный соус

Красный винный соус — это один из самых универсальных помощников на кухне, который превращает простое мясное блюдо в ресторанное. Основа соуса проста: красное вино, мясной бульон и немного терпения. Но результат получается глубоким, многослойным и таким, что хочется размачивать в нём хлеб. Этот соус работает с говядиной, олениной, уткой и даже с грибными блюдами — везде он находит своё место.

Вкус и аромат

Красный винный соус дарит блюду терпкость и лёгкую кислинку, которая пробуждает вкусовые рецепторы. Вино при варке теряет спирт, но оставляет свой характер — фруктовые ноты, иногда с намёком на дубовую бочку, если вы используете выдержанное вино. Аромат соуса напоминает о французской кухне: здесь и приятная горчинка, и сладость, и сложность, которую дают восстановленный бульон и медленное уваривание.

Где и как использовать

Классическое применение — подать соус к стейку, котлете или жаркому. Но он не ограничивается мясом. Красный винный соус хорошо работает с тушёными овощами, с ризотто, с мясными пастами. Некоторые повара добавляют его в суп-пюре из грибов или используют как основу для более сложных соусов. Главное — соус всегда должен быть в меру концентрированным, чтобы не затопить вкус основного блюда, а дополнить его.

Как готовить правильно

• Выбирайте вино, которое вы готовы пить. Дешёвое кислое вино испортит соус — лучше взять среднее по цене, с хорошей структурой.
• Дайте вину закипеть и потомиться на огне, чтобы спирт выветрился полностью — это займёт несколько минут.
• Добавьте мясной или овощной бульон и дайте соусу медленно уменьшаться в объёме на треть или половину — так он будет густым и вкусным.
• Если соус получился слишком жидким, разведите в воде крахмал или муку и добавьте в конце варки, постоянно помешивая.
• Не забудьте про соль, перец и щепотку сахара, если вино слишком терпко.

Что хорошо сочетается

Красный винный соус любит компанию. С ним хорошо идут пюре из картофеля или корневых овощей, которые впитывают его вкус. Добавьте в соус грибы, лук-шалот, чеснок — и блюдо станет богаче. Свежие травы вроде тимьяна или розмарина во время варки соуса добавят ему благородства. Если хотите сделать соус кремовым, в конце добавьте ложку сливочного масла или немного сливок.

Приготовление и хранение

Красный винный соус легко готовить впрок. Сделайте его с запасом, дайте остыть и уберите в холодильник на 3–4 дня или заморозьте в формочках для льда — потом просто разморозьте нужное количество. Перед подачей подогрейте соус на слабом огне, помешивая. Если он загустел при хранении, разбавьте небольшим количеством бульона или вина.