Шерри

Крепленое испанское вино с насыщенным янтарным или темным цветом и сложным вкусом с нотками орехов, карамели и сухофруктов. В кулинарии используется для дегазирования сковороды, приготовления соусов к мясу и рыбе, маринадов и десертов — его сладость и глубина вкуса придают блюдам элегантность и округлость. При выборе обратите внимание на крепость и сладость: сухое шерри подойдет для основных блюд, а сладкое — для десертов и аперитивов.

О продукте

Аромат и вкус

Шерри — это крепленое вино с характером. В зависимости от стиля оно может быть от совсем сухого и минерального до сладкого и медового. Молодые версии дарят ноты цветов и зелёного яблока, выдержанные развивают глубокие тона ореха, карамели и сухофруктов. Крепость обычно 15–22%, что делает его заметным в напитке, но не агрессивным.

Интересная особенность шерри в том, что его вкус не статичен. Откройте бутылку, налейте в бокал — и вино будет раскрываться на протяжении часа, открывая всё новые грани. Это делает его отличным спутником для долгих ужинов и размышлений о том, что именно вы чувствуете в каждом глотке.

Роль в кулинарии

На кухне шерри — универсальный помощник. Его добавляют в соусы для мяса и рыбы, он придаёт глубину супам и рагу, хорош в маринадах. Кислотность и крепость помогают раскрыть вкусы других ингредиентов, а сладость уравновешивает солёность и горечь.

Сухое шерри идёт в овощные и мясные соусы, в блюда с грибами
Полусладкое подходит для глазировки утки, курицы, свинины
Сладкое шерри уместно в десертах, в соусах к сладким блюдам, в панна-котте
Любое шерри украсит суп-крем, рисовые и макаронные блюда, тушеные овощи

Главное правило: добавляйте шерри в начале готовки, чтобы спирт испарился, а вкус остался. Даже столовая ложка способна преобразить блюдо, не переусложняя его. Не нужно лить с размахом — шерри работает тонко.

Сочетания и гармонии

Шерри легко находит общий язык с другими ингредиентами. Оно усиливает умами в грибах и мясных бульонах, мягко дополняет пряности, не конфликтует с чесноком и луком. Хорошо работает рядом с дичью, морепродуктами, сыром с голубой плесенью.

С морепродуктами: креветки, мидии, осьминог
С мясом: говядина, утка, дичь, печень
С овощами: грибы, помидоры, лук-шалот, сельдерей
С пряностями: чёрный перец, тимьян, лавр, мускатный орех

Выбор и хранение

Выбирайте шерри по назначению. Для готовки подойдёт сухое или полусладкое среднего ценового диапазона — не нужно брать премиальные версии, если вино будет нагреваться. Для питья выбирайте то, что вам нравится по вкусу: начните с полусладкого, если не уверены. Смотрите на этикетку: там должно быть указано, какой это стиль (фино, амонтильядо, олоросо и так далее).

Открытую бутылку шерри можно хранить в прохладном месте несколько недель — вино стойкое благодаря крепости. Закрытую бутылку держите в тёмном углу при комнатной температуре или чуть прохладнее. Не нужны специальные условия вроде горизонтального положения: шерри не требует такой заботы, как тонкие красные вина.

Если вы купили шерри для готовки и оно осталось, не спешите его выливать. Через неделю-две откройте бутылку и попробуйте как напиток — вполне возможно, что вам понравится.