Шоколадный крем сувид с карамелизованной меренгой

Подготовьте все ингредиенты. Разогрейте воду для су-вида до 82 градусов.

Обдайте баночки, в которых будет готовиться крем, кипятком.

Разделите яйца на белки и желтки. Яичные желтки взбейте вместе с коричневым сахаром, растворимым кофе, кипятком, солью и ванильной пастой. Белки отставьте в сторону.

В сотейнике доведите до кипения сливки с молоком.

Медленно влейте горячие сливки с молоком в желтковую смесь, постоянно взбивая.

Пока смесь теплая, залейте ею горький шоколад. Дайте постоять несколько минут, чтобы шоколад растопился, затем перемешайте.

Влейте шоколадный крем в подогретые баночки, не доходя до края на 2 сантиметра, и закройте их крышками.

Погрузите баночки в воду с су-видом и готовьте 45 минут. По истечении времени достаньте баночки и оставьте их при комнатной температуре на 15 минут.

Переложите баночки на ледяную баню и дайте им полностью остыть, затем отправьте в холодильник на 2–3 часа.

Вылейте белки в чистую жаропрочную миску и слегка взбейте их венчиком.

Установите миску на водяную баню так, чтобы её дно не касалось кипящей воды. Добавьте сахар и постоянно взбивайте белки венчиком, пока сахар не растворится. Температура белков не должна превышать 79 градусов.

Снимите миску с бани и взбейте белки с помощью миксера в пышную меренгу.

Выложите меренгу на охлажденный шоколадный крем и обожгите горелкой. Подавайте сразу же.