Теленячья железа с копчеными яблоками

Зобную железу зачистите от пленок и бланшируйте в молоке. После извлечения тщательно удалите оставшиеся мелкие пленки.

Яблоки очистите от кожи и семян, нарежьте крупными кусками. Закоптите на щепе в перфорированном лотке 10 минут на слабом огне, чтобы избежать горечи.

Поместите копченые яблоки в контейнер, добавьте 10 г сливочного масла и готовьте в микроволновой печи 4 минуты.

Откиньте яблоки на сито, чтобы стекла лишняя влага. Пробейте в блендере и протрите через сито до однородного пюре.

Белый лук нарежьте соломкой и жарьте на сливочном масле 40 минут на медленном огне.

Добавьте овощной бульон и тушите еще 30 минут. В конце влейте сливки и пробейте смесь в блендере.

Посолите по вкусу. Поместите луковую смесь в сифон со взбивающим баллончиком для получения эспумы.

Цыпленка трижды окуните в кипяток, затем в ледяную воду, снова в кипяток. Подвесьте в холодной духовке.

Разогрейте духовку до 250 °C и оставьте цыпленка на 15 минут. Извлеките и, пока горячий, снимите хрустящую кожу. Слегка подсушите ее.

Сушеные белые грибы смелите в блендере или кофемолке до состояния тонкой пудры.

Железу запанируйте в пшеничной муке и жарьте на оливковом масле 4 минуты до золотистой корочки.

Сушеные сморчки замочите в холодной воде на 3 часа. Перед подачей жарьте на сливочном масле с рубленым луком-шалотом.

На тарелку выложите копченое яблочное пюре, сверху поместите эспуму из лука. На эспуму положите готовую железу, хрустящую кожу, посыпьте грибной пудрой и украсьте соломкой свежего яблока и обжаренными сморчками.