Плов из девзиры с бараниной

Подготовьте все необходимые продукты.

Переберите девзиру, удалив мелкие камни и щепки. Сложите рис в миску, добавьте 2 столовые ложки каменной соли и залейте 2 литрами холодной воды. Оставьте минимум на 30 минут. Рис станет почти прозрачным, а когда матовым — можно промывать.

Очистите баранину от прожилок, пленок и жира. Снимите мясо с кости и нарубите кости удобными кусками. Нарежьте мясо кубиками со стороной примерно 3 сантиметра.

Нарежьте морковь толстой соломкой по всей длине клубня толщиной 3–4 миллиметра. Лук нарежьте полукольцами или чуть мельче.

Нарежьте курдючный жир кубиками примерно такого же размера, как мясо. Сложите его в горячий казан. Жир начнёт пузыриться и плавиться. Не помешивая, дождитесь, когда пузыри исчезнут, затем переверните слипшийся комок. Вытапливайте жир на среднем огне, чтобы он получился прозрачным. Когда останется только вытопленный жир и шкварки, вытащите их.

Прибавьте огонь и разогрейте жир до сизого дымка. Обжарьте кости до коричневой корочки, затем лук до золотистости. Опустите мясо по стенкам казана. Через 5 минут перемешайте мясо с жиром на дне, добавьте зиру и жарьте, помешивая, до золотистой корочки. Добавьте морковь и жарьте до мягкости. Залейте казан холодной водой, чтобы она полностью покрыла содержимое. Доведите до кипения и снизьте огонь до среднего.

Положите в зирвак целые головки чеснока, очищенные от верхней шелухи, и перцы чили. Томите всё вместе 30 минут.

Промойте замоченный рис осторожно. Поставьте миску под струю холодной воды и слегка наклоните, чтобы вода стекала с одной стороны. Не трите рис — он будет ломаться. Слегка подбрасывайте его в миске.

Вытащите из казана кости. Если оставить их, они замедлят варку и рядом с каждой образуется комок недоваренного риса.

Доведите зирвак до сильного кипения и разложите рис равномерно поверх мяса. Долейте кипятка так, чтобы он покрывал рис на 1 сантиметр. Следите, чтобы кипение происходило не только в центре, но и по краям казана. Перекладывайте рис из зон тихого кипения туда, где хорошо бурлит.

Варите рис до почти полной готовности — примерно 90%-й готовности, когда при пробе кажется: почти готово, ещё чуть-чуть. Если рис ещё сырой, а вода испарилась, долейте немного кипятка. В самом конце увеличьте огонь, накройте казан крышкой и дайте зирваку активно закипеть, чтобы жир поднялся наверх и впитался в рис. Затем понизьте огонь до минимума и дайте настояться 20 минут.