Ферганский плов с бараниной

Подготовьте все ингредиенты заранее — во время приготовления времени на нарезку не будет.

Отделите мясо от костей и нарежьте небольшими кусочками. Кости оставьте. Курдючное сало нарежьте кубиками. Лук нашинкуйте тонкими полукольцами.

Морковь очистите, срезав кожицу (не скоблите), нарежьте тонкой соломкой. Посыпьте щепоткой сахара, перемешайте — это поможет выделиться соку.

Чеснок очистите: удалите корни и верхнюю шелуху, обнажив зубцы.

Переберите рис, удалив камешки. Промойте его в холодной воде несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Залейте тёплой водой и оставьте.

Разогрейте чугунный казан. Влейте масло и раскалите его до лёгкого дымка. Бросьте небольшую луковицу — она должна зарумяниться за несколько секунд. Выньте луковицу.

Добавьте курдючное сало и перетопите его до золотистости. Выложите на тарелку и посыпьте крупной солью.

Положите кости в горячее масло, посолите, посыпьте щепоткой зиры и хорошо обжарьте. Мясо на костях должно приобрести ярко-коричневый цвет.

Добавьте лук и жарьте, постоянно помешивая, до золотистости. Затем положите мясо и жарьте осторожно 10 минут — мясо не должно пригорать.

Добавьте морковь. Аккуратно перемешайте с мясом и луком, не ломая морковь. Жарьте, постоянно помешивая, пока морковь не станет мягкой. Эта смесь называется зирвак.

Залейте холодную воду (примерно 1–1,2 литра). Усильте огонь. Когда зирвак закипит, добавьте чеснок и красный перец. Убавьте огонь так, чтобы смесь слабо кипела.

Через 30 минут кипения попробуйте зирвак и досолите его так, чтобы он был немного пересолённым. Выньте чеснок и перец на отдельную тарелку.

Усильте огонь. Слейте воду с риса и аккуратно выложите его в зирвак шумовкой. Разровняйте рис. Не перемешивайте рис с зирваком.

По мере впитывания жидкости постепенно убавляйте огонь. Когда вода полностью впитается, посыпьте рис оставшейся зирой. Разотрите её в ладонях для аромата.

Аккуратно соберите рис от краёв к центру, не трогая овощи, придав ему выпуклую форму. Подождите пару минут и проверьте готовность риса с середины — он должен быть упругим, но не жёстким. При необходимости долейте стакан воды.

Выкопайте ямку в рисе и положите туда чеснок и перец. Закопайте их, снова придав рису выпуклую форму. Плотно закройте казан крышкой, подложив под неё полотенце, чтобы не было щелей.

Держите казан над минимальным огнём ещё 10 минут, затем выключите огонь. Не снимайте казан — рис должен дойти до готовности при выключенном огне. Оставьте на 10–15 минут.

Откройте казан. Выньте перец, чеснок и кости. Хорошо перемешайте рис с овощами и мясом. Выложите плов на большое круглое блюдо. Украсьте сверху костями, чесноком и перцем.

Салат к плову

За 15 минут до подачи нарежьте помидоры тонкими ломтиками, лук нашинкуйте тонкими кольцами. Промойте лук в холодной воде. Смешайте помидоры и лук, посолите, поперчите красным молотым перцем, добавьте щепотку зиры и перемешайте.