Многослойный торт с фисташками и нугой

Обжарьте 180 г фисташек на сухой сковороде. Пересыпьте в пакет и измельчите скалкой.

В сотейнике смешайте 400 г сахарной пудры и 120 мл воды. Перемешивайте до растворения сахара.

Поставьте на огонь и доведите до кипения. Периодически убирайте сахар со стенок влажной кистью или лопаточкой.

Добавьте 1 ст. л. жидкой глюкозы и 120 г мёда. Варите до температуры 120–130 градусов.

Взбейте 2 яичных белка до пены. Продолжая взбивать, аккуратно вливайте горячий сироп. Взбивайте до полного остывания белков.

Добавьте обжаренные фисташки и перемешайте.

Застелите форму для запекания пергаментом, вылейте нугу и поставьте в холодильник на ночь.

Взбейте 9 яичных белков с 0,33 ч. л. лимонной кислоты до мягких пиков.

Добавьте 30 г сахара и продолжайте взбивать до плотной консистенции.

Просейте 390 г сахарной пудры вместе с 520 г молотых фисташек (очищенных). Добавьте к белкам, перемешивая снизу вверх.

Добавьте рубленые фисташки и перемешайте до однородности.

Разогрейте духовку до 200 градусов. Выстелите круглую форму пергаментом, выложите тесто.

Выпекайте 15 минут. Готовый бисквит переверните и снимите пергамент.

Крупно порубите 200 г фисташек.

Взбейте 120 г сахарной пудры, 60 г молотых фисташек, 60 г молотого миндаля и 3 яйца. Масса должна увеличиться в 2 раза.

Отдельно взбейте 3 яичных белка до мягких пиков, добавьте 15 г сахара и взбивайте до плотности.

Осторожно добавьте взбитые белки к первой смеси, перемешивая снизу.

Распределите тесто по форме, выстеленной пергаментом. Выпекайте в разогретой до 220 градусов духовке 8–10 минут.

На чистый противень высыпьте рубленые фисташки. Готовый бисквит переверните на фисташки и оставьте до остывания, затем аккуратно переверните.

Вырежьте полоски бисквита равной высоты. На дно формы выложите первый корж, борта проложите полосками бисквита.

Замочите 5 г желатина и дайте ему набухнуть.

Очистите апельсин и пюрируйте его.

Смешайте 3 яичных желтка с 40 г сахарной пудры.

Нагрейте 390 мл сливок 30%-ных и аккуратно влейте желтки, постоянно перемешивая до загустения.

Снимите с огня, добавьте набухший желатин и апельсиновое пюре. Перемешайте и охладите.

В остывший крем постепенно вводите 280 г маскарпоне, тщательно перемешивая.

Вылейте крем в бисквитную форму и поставьте в холодильник.

Замочите 10 г желатина до набухания.

Достаньте нугу из холодильника и переложите в кастрюлю с 500 мл молока. Нагревайте до оседания орехов и появления однородности.

Взбейте 3 яичных желтка с 50 г сахара до светлого цвета.

Влейте молочную смесь в желтки, постоянно перемешивая. Варите 5–10 минут до загустения.

Растворите набухший желатин в горячем креме. Охладите.

Взбейте 390 мл сливок 30%-ных до плотности. Смешайте со сливочной массой.

Вылейте поверх первого крема. Поставьте в холодильник на 5–6 часов.

Смажьте пергамент маслом.

На сухой сковороде карамелизируйте 220 г сахара. Добавьте 150 г миндальных лепестков и перемешайте.

Выложите на смазанный пергамент и сформируйте круг. Дайте остыть.

Достаньте торт из формы. Посыпьте мелко рубленными фисташками. В центр выложите карамельный круг.