Армянский кололик с рисовым супом

Отделите мякоть задней ноги говядины от костей и зачистите от сухожилий, пленок и жира.

Из костей сварите бульон и процедите его.

Посолите мякоть, поперчите и отбейте деревянным молотком. Посыпьте мелко нарезанным репчатым луком и продолжайте отбивание до однородной тягучей массы.

Переложите массу в кастрюлю, добавьте муку, молоко, яйцо и коньяк. Взбивайте смесь.

Когда консистенция станет полужидкой, посыпьте солью, перцем и мелко нарезанной зеленью эстрагона. Перемешайте и поставьте в холодное место на 20–30 минут для созревания.

Сформируйте из массы шарики, сделайте в них углубления, вложите по куску холодного топленого масла и придайте им прежнюю форму.

Влейте половину процеженного бульона в кастрюлю, положите мясные шарики и варите на слабом огне до готовности.

Проверьте готовность поварской иглой: при проколе готового кололика выделяется белый сок.

На оставшемся бульоне приготовьте рисовый суп. Добавьте мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук и зелень эстрагона.

За 5 минут до подачи положите в суп взбитое яйцо и доведите до кипения.

Положите кололик в тарелку и залейте рисовым супом. Подайте отдельно подогретое топленое масло.