Круассаны с маслом слоеные

В тестомес или любую емкость засыпьте муку, сухое молоко, соль и свежие дрожжи. Слегка разомните дрожжи в руках, чтобы они стали рассыпчатыми. Ингредиенты можно перемешать или оставить так.

В отдельной емкости смешайте яйцо, воду, молоко и сахар. Перемешайте венчиком, чтобы желток разбился. Влейте смесь в тестомес к сухим ингредиентам и начните месить тесто.

Когда ингредиенты перемешаются и масса станет однородной, добавьте 40 г растопленного сливочного масла.

Продолжайте месить, пока тесто не станет гладким, без комочков и не перестанет прилипать к стенкам. При разрезе куска теста внутри должны быть видны мелкие пузырьки.

Разделите готовое тесто на две равные части. Заверните каждую порцию в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на 1 час.

Размягченное масло разделите на две части по 250 г. Положите каждую часть между листами пищевой пленки и раскатайте до толщины 5 мм. Уберите раскатанное масло в морозилку, чтобы оно схватилось и стало единым упругим пластом.

Через 1 час приступайте к первому раскатыванию теста. Растяните тесто руками и слегка раскатайте скалкой, либо надрежьте кругляш теста крест-накрест и разверните углы наружу, чтобы получился квадрат.

Растяните квадрат руками. Заверните в пленку и уберите в морозилку на 5 минут, чтобы тесто чуть охладилось.

Охлажденное тесто раскатайте в прямоугольник толщиной 1 см. В центр положите пласт масла.

Заверните сливочное масло в тесто, как в конверт. Защипните края и отрежьте лишнее тесто, выходящее за пределы масляного пласта. Получилось тесто из двух слоев, разделенных маслом.

Заверните его в пищевую пленку и отправьте в морозилку на 30 минут, чтобы температуры масла и теста сравнялись.

Через 30 минут достаньте тесто и раскатайте в пласт толщиной 11 мм. Сложите его книжкой: заверните края с каждой стороны до середины, затем еще раз сложите пополам. Получится 8 слоев.

Заверните в пленку и положите в морозилку на 30 минут. Повторите процедуру еще раз: раскатайте, сложите книжкой, заверните и уберите в морозилку на 30 минут. Теперь в тесте 32 слоя.

Достаньте тесто и повторите процедуру третий раз: раскатайте в пласт толщиной 11 мм, сложите книжкой, заверните в пленку и положите в морозилку на 30 минут.

Тесто готово. В нем 128 слоев, не считая масла. От количества слоев зависит воздушность круассанов. Тесто можно заморозить и использовать в течение 2 дней.

Готовое тесто раскатайте в прямоугольник размером примерно 60 на 35 см и толщиной 6 мм. Разрежьте тесто на треугольники.

Сверните каждый треугольник в рулет, начиная с толстого края.

Круассаны можно заморозить и отпечь в течение 2 дней, либо сразу отправить в расстойку.

Для расстойки дома поставьте в духовку кастрюлю с водой, выложите круассаны на лоток и поставьте их в духовку на 2 часа без включения. Духовка создаст теплую и влажную среду. Альтернатива: оставьте круассаны на 5 часов под пленкой при комнатной температуре.

Расстойка запускает работу дрожжей. Чем дольше расстаиваются круассаны, тем больше в них пузырьков. Готовое тесто становится нежным: при легком надавливании пальцем ощущаются лопающиеся мельчайшие пузырьки. За время расстойки круассаны подрастают в 2,5 раза.

Перед выпеканием смажьте круассаны смесью из яйца и воды (20 мл воды на 1 яйцо). Смазывайте очень аккуратно, легонько кисточкой, только по линиям закрутки, не поперек, чтобы не нарушить структуру и не сдвинуть слои.

Разогрейте духовку до 190 градусов. При открытии духовки температура упадет, поэтому сразу отрегулируйте ее до 180 градусов, чтобы круассаны попали в нужную температуру.

Выпекайте круассаны примерно 10 минут при 180 градусах, затем еще 10 минут при 160 градусах. Время зависит от параметров конкретной духовки.

Сигнал к переключению температуры: круассан выглядит готовым, но внутри еще сырой. Смена режима доводит его до готовности. Вынимайте круассаны и оставляйте остывать — они будут продолжать готовиться.

Свежевыпеченные круассаны вкусны 6 часов, потом качество снижается.