Пашот со шпинатом и голландским соусом

Вскипятите в кастрюле подсоленную воду с уксусом (1 столовая ложка). Вода должна едва булькать — интенсивное кипение помешает яйцу сохранить форму.

Достаньте яйцо из холодильника. Разбейте его в чашку, стараясь не повредить желток, и аккуратно выпустите в едва кипящую воду.

Оставьте яйцо в воде на 3 минуты. Белок свернется, а желток останется жидким.

Выньте яйцо шумовкой и опустите в ледяную воду, чтобы остановить варку.

В отдельной кастрюле нагрейте уксус (4 столовые ложки), добавьте мелко нарубленный лук-шалот и черный перец горошком.

Уварите смесь примерно на две трети объема, пока жидкость не станет более концентрированной.

Процедите смесь через сито, отделив лук и перец. Остудите уксусный настой.

Взбейте яичные желтки (2 штуки) со щепоткой соли и охлажденным уксусным настоем до однородной густой консистенции.

Поставьте миску с желтками на водяную баню (кастрюля с горячей водой, но не кипящей).

Продолжая взбивать, подливайте теплое топленое масло (100 г) тонкой струйкой. Не спешите — масло должно хорошо эмульгироваться с желтками.

Когда соус приобретет консистенцию теплого майонеза, добавьте лимонный сок (из половины лимона), посолите и поперчите молотым белым перцем по вкусу.

Следите, чтобы соус не перегрелся — желтки могут свернуться. Готовый голландский соус должен быть кремовым и гладким.

На сливочном масле (50 г) слегка потушите мелко нарубленный чеснок (1 зубчик) со шпинатом (200 г) в течение 1 минуты. Шпинат должен стать мягким, но не потерять цвет.

Подогрейте яйцо пашот в горячей воде несколько секунд.

Выложите тушеный шпинат на тарелку, сверху поместите яйцо пашот и полейте голландским соусом. Подавайте сразу же.