Перловка с говядиной и копченым чесноком

Шпинат, укроп, тимьян и петрушку бланшируйте в кипятке несколько минут, затем опустите в ледяную воду. Отожмите от лишней влаги и обсушите полотенцем.

Пробейте блендером до однородного пюре и протрите через сито, избавляясь от твердых волокон.

Сливочное масло топите в сотейнике на среднем огне, периодически снимая образующуюся пену. Ждите, пока масло не поменяет цвет на коньячный и не приобретет аромат лесного ореха.

Процедите через полотенце в миску, установленную на лед, чтобы масло не перегорело.

Отваренную аль денте перловку прогрейте в сотейнике, добавляя понемногу говяжий бульон. Выпарите досуха.

Вмешайте силиконовой лопаткой холодное сливочное масло. В конце капните жженое масло и травяное пюре, чтобы оно не потеряло насыщенный вкус и цвет.

Доведите до вкуса солью и молотым черным перцем.

Мясо, обработанное в соляном растворе, слегка подвяльте и нарежьте аккуратным кубиком. Посолите и поперчите.

Коптите непосредственно перед подачей в боксе с плотной крышкой с помощью smoking gun на ольховых опилках.

Пока мясо коптится, нарежьте мелким кубиком и сложите в миску соленые огурцы, горчицу, тертый хрен, зеленый лук, нарезанный мелкими колечками, мелкорубленые каперсы.

Добавьте мясо в миску, перемешайте и уложите в металлическую формочку.

Чеснок очистите, извлеките зеленую сердцевину и бланшируйте, три раза меняя воду.

Залейте сливками и доведите до кипения. Пробейте блендером и протрите через сито.

Доведите до вкуса солью, переложите в бокс и заправьте дым с помощью smoking gun под крышку. Дайте настояться 30 минут.

Для усиления копченого вкуса можно перемешать соус и повторить операцию.

Бородинский хлеб, сушеные грибы, тыквенные семечки, фундук и молотый кофе пробейте в блендере с растительным маслом до образования однородной рассыпчатой структуры, напоминающей чернозем.

Зеленую часть порея сожгите на гриле до углей, растолките в ступке и просейте через сито.

Веточки петрушки без листьев опустите в кляр из темпуры, разведенной холодной водой, с добавлением пепла лука-порея.

Жарьте во фритюре при температуре 130°С до хруста. Если слой получился недостаточный, повторите операцию.

Веточки розмарина обжарьте во фритюре при температуре 130°С до хруста.

Хлеб без корок порвите на небольшие кусочки и опалите горелкой.

На тарелке сделайте три точки соусом из копченого чеснока, сверху посыпьте землей из хлеба, на нее поместите гренки из хлеба, палочки от петрушки в темпуре, сверху веточки розмарина, рядом листики кресса и мини зелени.

В центр тарелки поставьте банку без дна с отогнутой крышкой, опаленную горелкой, прокаленную в духовом шкафу и смазанную растительным маслом.

В банку поместите форму, в которую выложите тартар из вяленой говядины, а вокруг него — перловку с зеленью.

Извлеките форму и сверху тартара выложите перепелиный желток и немного черной соли.