Ягненок с грибным соусом и вакаме

Посолите мясо и оставьте мариноваться на 12 часов.

После маринования поместите ягненка в вакуумный пакет и готовьте в су-виде 1 час 20 минут при температуре 52°C.

Обжарьте мясо на сковороде со сливочным маслом, розмарином и чесноком до золотистого цвета.

Снимите сковороду с огня и дайте мясу отдохнуть 2 минуты.

На сковороде обжарьте лук-шалот на оливковом масле.

Добавьте белые грибы, нарезанные кубиком 0,5 см, и баклажаны такого же размера.

Обжаривайте на медленном огне, постоянно помешивая, примерно 7 минут.

Добавьте тертый имбирь и мелко нарезанный розмарин с тимьяном.

Снимите сковороду с плиты и оставьте томиться.

Поместите водоросли вакаме в емкость, залейте теплой водой и оставьте на 30 минут, затем слейте воду.

Откройте устрицу, слейте воду в сотейник и добавьте 1 столовую ложку воды с самой устрицей без раковины.

Прогревайте на плите при температуре 70°C, не доводя до кипения. Когда начнет образовываться пар, приподнимите сотейник, затем опустите обратно — повторите дважды.

Достаньте устрицу, мелко порубите и добавьте в емкость с вакаме, также мелко порубленной. Туда же добавьте воду от устрицы.

Обжарьте обрезки ягненка вместе с костями (около 1 кг).

Положите в сотейник, добавьте репчатый лук, чеснок и тимьян.

Залейте водой (3 л) и варите на медленном огне 24 часа.

Процедите, добавьте соль, перец и сливочное масло (30 г на 200 г демигласа).

Проварите еще 15 минут.

Прогрейте баклажаны с грибами, добавьте соль и перец по вкусу.

На тарелку через форму-кольцо выложите гарнир, сверху разместите обжаренное каре ягненка.

Добавьте устрицу с водорослями вакаме и залейте демигласом.