Кинзы (кориандра)
Свежая зелень кинзы с характерным острым, слегка цветочным ароматом и пикантным вкусом незаменима в восточной, мексиканской и индийской кухне. Листья добавляют в салаты, супы, соусы и блюда из мяса и рыбы в конце приготовления, чтобы сохранить яркий вкус и аромат. При выборе ищи свежие зелёные листья без потемнений, помни, что кинза быстро вянет, поэтому храни её в холодильнике, завёрнутую во влажную ткань, или поставь стебли в воду как букет.
О продукте
Кинза — это листья растения, которое в высушенном виде известно как кориандр. Свежая зелень имеет резкий, немного острый вкус с цветочными нотками, которые нравятся одним и категорически не нравятся другим. Именно эта полярность делает кинзу интересной: она не просто украшает блюдо, а кардинально меняет его характер.
Аромат и вкус
Свежие листья кинзы пахнут одновременно зеленью и пряностью — в них чувствуются ноты лимона и перца. На вкус зелень горьковатая с лёгкой остротой, которая раскрывается постепенно. Если вы впервые встречаетесь с кинзой, начните с небольшого количества: добавьте несколько листиков в готовое блюдо, чтобы понять, нравится ли вам этот вкус.
Роль в блюдах
- В мексиканской кухне кинза — обязательный компонент сальсы и гуакамоле, где она работает как основной вкусовой акцент
- В индийской и восточной кухне зелень добавляют в карри, в маринады для мяса и в йогуртовые соусы
- В азиатской кухне кинза украшает супы, лапшу и рисовые блюда в самый последний момент
- В средиземноморской кухне её реже используют, но она хорошо работает в рыбных маринадах и салатах
Главное правило: кинзу добавляют в конце приготовления или прямо перед подачей. При длительной тепловой обработке зелень теряет свежесть и становится неприятно горькой. Если вы готовите горячее блюдо, посыпьте кинзой тарелку прямо перед тем, как подать её к столу.
Удачные сочетания
- Кинза + лайм + чеснок — классическая тройка для мексиканских и азиатских блюд
- Кинза + имбирь + соевый соус — основа для маринадов к мясу и рыбе
- Кинза + йогурт + специи — база для индийских соусов и маринадов
- Кинза + помидоры + лук — компоненты свежей сальсы
- Кинза + авокадо + перец чили — для гуакамоле и мексиканских салатов
Выбор и хранение
При выборе кинзы обратите внимание на цвет листьев — они должны быть ярко-зелёными, без жёлтизны и тёмных пятен. Стебли должны быть упругими и свежими, а не вялыми. Понюхайте пучок: запах должен быть ярким и узнаваемым, без затхлости.
Свежая кинза хранится в холодильнике недолго — максимум неделю. Поставьте пучок стеблями в стакан с водой и накройте листья полиэтиленовым пакетом, или оберните влажным полотенцем и положите в контейнер. Если вы хотите сохранить кинзу дольше, мелко нарубите её, расложите на противень, заморозьте, а потом переложите в контейнер — так зелень прослужит пару месяцев, хотя вкус станет менее ярким.
Если вы готовите блюдо впервые и не уверены в количестве кинзы, начните с половины рекомендуемого объёма. Легче добавить ещё, чем переделывать блюдо.
